Storia della Cucina Indiana

La cucina del subcontinente indiano è estremamente variegata. La definiscono innanzi tutto le prescrizioni religiose: ad esempio il divieto di consumare carne di maiale per i musulmani e carne bovina per gli induisti, l'obbligo della "macellazione hallal" ottenuta con il dissanguamento dell'animale per i musulmani e la scelta vegetariana per molti induisti. A ciò si aggiunge il divieto di bevande alcoliche per i musulmani o, al contrario, in alcune zone dell'India, la tradizione della birra. Tali differenze non riflettono soltanto la divisione tra i diversi paesi, ma molto spesso le differenze all'interno dello stesso paese, per cui in quasi ogni ristorante è molto facile trovare un menu interamente vegetariano e un menu a base di carne i cui piatti sono costituiti da agnello, montone e pollo, carni su cui non pesa alcuna interdizione religiosa. In alcuni è possibile trovare un menu a base di pesce (piatto tipico delle regioni orientali) e solo in qualche ristorante pakistano anche il vitellone, così come solo in qualche ristorante indiano preparazioni a base di maiale. A tali differenziazioni si aggiungono quindi le tradizioni locali: per l'India si parla di una cucina del nord, caratterizzata dall'uso del pane e da un minor consumo di spezie e peperoncino piccante, e una cucina del sud, caratterizzata dall'uso del riso, comune del resto anche in altre regioni del paese, ma molto speziata e piccante. Si aggiungono a questo quadro due ulteriori fenomeni, dovuti a quella che potremmo definire una tacita negoziazione culturale: Il primo è l'offerta di uno o più menu in cui sono presenti piatti che appartengono a tradizioni diversificate: ad esempio in quasi tutti i ristoranti potete trovare riso e pane indiano, mentre è difficile che in India troviate nello stesso luogo l'uno e l'altro. In quasi tutti i ristoranti esiste una cucina prevalente a cui si sono affiancate tradizioni e piatti di altre regioni, altri paesi, altri territori sia pure all'interno della stessa area culturale. Il secondo è che all'interno degli stessi piatti sono state apportate modifiche necessarie per andare incontro ai gusti occidentali: i piatti speziati e piccanti preparati in Italia sono assai meno speziati e piccanti di quanto lo siano nei paesi di origine e non è difficile che vi venga richiesto di segnalare al personale, che lo annoterà, la vostra disponibilità a "gustare pietanze veramente molto speziate". Il subcontinente indiano è noto per le sue preparazioni tandoori (carni o pesce cotti in uno speciale forno di terracotta, di forma cubica all'esterno e concava all'interno, alimentato a carbonella, che consente una cottura rapida ad altissima temperatura con totale esclusione dei grassi e che rende croccante l'esterno e lascia morbido l'interno) e per i suoi curry. Il curry, che in Occidente è identificato con un'unica polvere gialla
profumata e piccante, è in realtà non solo un intero gruppo di spezie il cui aroma varia a seconda dei componenti e, ovviamente, del piatto a cui è destinato, ma un modo tipico e caratteristico di preparare i piatti. In un ristorante del subcontinente indiano non vi viene offerto carne, pesce o verdura "al curry", ma "un curry di carne, pesce o verdura", accompagnato da riso, in bianco o nelle varie versioni pulao, o pane indiano (naan o roti, lievitato o non lievitato), nelle sue diverse varietà e aromatizzato dalla giusta misura di spezie che occorrono per quel piatto. Questa diversa attenzione sta a indicare la diversa cultura del cibo e dei suoi rituali che abbiamo in Oriente e in Occidente; è forse troppo dire che da noi si pone più attenzione al cosa si mangia che al come si mangia e nell'area indiana, al contrario, l'attenzione maggiore vada al come si mangia ed è quasi secondario cosa si mangia (nei limiti delle prescrizioni religiose già dette), ma tale affermazione non è lontana dal vero; soprattutto se a questo primo elemento aggiungiamo la raffinata cultura delle bevande: tè aromatizzato con diverse spezie o al latte, lassi, bevanda a base di yogurt, salato, dolce o aromatizzato alla frutta o, infine, i veri e propri succhi di frutta, che consentono di affiancare a ogni piatto la bevanda giusta.